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广州成都杭州,谁吃得更“精致”?

时间: 2019-06-25 09:52 作者:浙江新闻 来源:网络整理 点击:

每经记者 朱玫洁    每经编辑 刘艳美    

图片来源:摄图网

“520来了,吃顿好的。”

“分手了,吃顿好的。”

“今天拿下一个项目,吃顿好的。”

“社畜太苦了,吃顿好的”……

2018年,我国餐饮收入首超4万亿元。民众在“吃饱”基础上,开始更多地追求“吃好”,大大小小的餐饮品牌和餐饮IP也随之诞生。

日本学者大前研一在《M型社会》中写道,全球化后,“能够负担得起的奢华”是未来消费的主流。并且,这种消费升级提供的不是炫耀品,而是体验品。

这一预言正日益走进现实:北京三里屯、上海外滩、广州兴盛路、杭州杨公堤、成都IFS……都市男女们挤进各式精致的网红餐厅,成为忙碌日常中必不可少的“仪式感”。

哪家餐厅菜品更“精致”?哪座城市最爱“精致餐饮”? 这样的话题自然浮现。

在国外,具有百年历史的米其林指南,是精致餐饮的“权威榜单”;而在国内,美团点评也顺势推出黑珍珠餐厅指南,希望打造“中国人的美食榜”。

作为亚洲文明对话大会配套活动,成都熊猫亚洲美食节今天(5月16日)正式开幕。今天下午,美食节重要活动之一——黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛举行,数百位国际名厨、美食大咖齐聚蓉城,并首发《2019中国精致餐饮行业报告》(下称《报告》)。以此为据,也可一窥高端“精致餐饮”背后的城市格局。

接着城叔上次写的《广州成都杭州,谁对吃这件事更认真?》一文,今天,我们又来说一说谁更“精致”。

根据《报告》,“精致餐饮”的统计定义为:人均消费价格在当地正餐门店平均价格三倍以上,且口味、环境及服务平均评分中至少一项在8分(满分10分)以上的正餐门店。

广州精明VS成都随性

哪座城市最热衷“精致餐饮”消费?

按理说,高端餐饮市场与城市经济能级、人均可支配收入等指标正相关,但《报告》的答案却略有不同。

从2018年精致餐饮门店数量看,四大一线城市出现明显分化。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

上海、北京大幅领先广州、深圳,是难以逾越的“第一梯队”。其中,上海共有720家,遥遥领先于第二名北京460家。而深圳、广州则与成都、南京、杭州一起组成“第二梯队”, 精致餐饮门店数量均位于150家至250家区间。

值得注意的是,广州、成都两座都以美食著称的城市,却展现出明显不同的消费倾向。

近几年,成都、重庆及西安“西部三雄”快速崛起,成渝GDP更已跻身全国前十。但计算人均可支配收入,深圳、广州、南京、杭州等沿海城市还是明显高出成都、重庆等内陆城市一头。然而,2018年,成都精致餐饮门店数量超越广州,成为一线城市之外最大的精致餐饮市场,也由此打破北上广深包揽前四的格局。

这一点在黑珍珠餐厅指南上亦有体现。2019年,成都共入选15家黑珍珠餐厅,其中川菜大师兰桂钧主理的“玉芝兰”更是连续两年上榜。从数量看,成都超越广州的14家,位列全国第四——仅次于上海、北京和香港。

“我有时也困惑,(我们)收入好像也不高,哪里这么多钱消费?”知名食评人、四川通吃帮“帮主”九吃笑言。

九吃告诉城叔,成都人骨子里确实有爱享受、爱消费的休闲文化“根脉”。四川旅游学院烹饪学院副院长李想所见略同:“四川人乐观、爱生活的集体性格,使得消费理念相对随性、洒脱。”

按“城市精致餐饮人均消费价格/当地城镇居民人均可支配收入=相对消费成本”计算,2018年,精致餐饮门店数量最多的十座城市(上海、北京、深圳、成都、广州、南京、杭州、苏州、武汉、天津)中,上海相对消费成本最高,为0.9%。成都、天津相对消费成本与一线城市北京、深圳相近,为0.8%,体现出当地较高的消费热情。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

有意思的是,十城中广州相对消费成本最低,为0.5%。究其原因,主要在于其精致餐饮人均消费价格较低——广州排名第九,仅高于武汉,为327元。反观上海、北京、深圳,分别为590元、535元、470元。

相比成都人爱消费,广州人则既追求品质,又追求实惠。作为千年商贸之都,实用主义、精明计算,已在广州沉淀为一种集体性格。

“广东人是不愿意和广东人做生意的,福建人也不愿意与福建人做生意。”自小学习粤菜的厦门人、成都世纪城天堂洲际酒店群厨房营运总监林述巍向城叔说道,“因为彼此知道从对方手里赚不到多少钱”。

沿海菜系风头强盛

这几天,亚洲美食节正在北京、广州、杭州、成都四城同期举行。从精致餐饮“最强”地方菜系来看,粤菜、本帮江浙菜(囊括江浙沪三地菜系品类)、川菜正是中餐地方菜系“前三甲”。

根据《报告》,在中餐菜系中,粤菜连续两年居国内(不包括港澳台地区)精致餐饮门店数量第一名,2018年为360家。本帮江浙菜紧随其后,2018年为300家。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

粤菜之 “精致”,从选料、商业等多种角度均可解读。

  • 首先,粤菜对食材新鲜度、自身品质等极为挑剔;同时,其选材以海鲜为主,不说鲍参翅肚,最常见的鱼虾蟹贝大多也价位不低,餐饮业态自然也更容易往高端走。

  • 另外,纵览这些精致餐饮门店,“创新”无疑是其中的重要元素——不管是菜品创新,还是商业模式、环境风格等创新。

  • 美食评论家、黑珍珠餐厅指南理事彭树挺认为:“最高境界的粤菜,不仅要在食材上呈现其自身个性,在环境上也要让消费者回归自然,呈现文化和品味。”

    文明要保持旺盛的生命力,必然需要与其他文明交流互鉴,美食文化亦是如此。

    不论粤菜还是本帮江浙菜,它们从广东、江浙沪等沿海一带孕育而生,并在频繁的对外交流中改良创新。

    李想告诉城叔,粤菜厨师在学习新烹饪技术、尝试中西融合上,起步很早。举例来说,早前就有文化学者考证称,远近闻名的顺德双皮奶和沙湾姜撞奶,正是得益于对外交往才得以诞生。

    得开放风气之先,广东、浙江的商人也善于把握市场需求,创新商业模式。

    如今闻名全国的小南国、外婆家等本帮江浙菜品牌,早在上世纪90年代就已开始创业。

    (责任编辑:深圳新闻网)

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